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　　中国传统的烹饪方法

　　中国传统烹饪方法

　　一、炒

　　指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

　　炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：

　　★1、生炒

　　把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。

　　特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。

　　如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。

　　特点是起菜快捷。

　　★3、软炒

　　主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。

　　其特点是鲜香软滑。

　　★4、拉油炒

　　是粤菜中炒法中最常用的一种。

　　先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。

　　特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。

　　如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

　　炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

　　二、煎

　　是在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。

　　特点是色泽美观，焦香鲜嫩。

　　煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。

　　★2、湿煎

　　指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。

　　要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。

　　特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

　　三、炸

　　指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。

　　炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

　　★1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。

　　如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

　　★2、脆炸

　　上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。

　　★3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。

　　如：脆皮鸡、脆皮鸽等。

　　★4、吉列炸

　　将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。

　　如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。

　　四、炆

　　指经过爆炒或汆水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：

　　★1、生炆

　　主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 炆狗肉、野味等。

　　★2、红炆

　　多是将原料上粉炸过再炆，特点是甘香软滑，如：板栗炆猪尾等。

　　五、煨

　　比炆的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上煨、瓦罐煨两种：

　　★1、锅上煨

　　主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱煨鲤鱼等。

　　★2、瓦罐煨

　　能保持原汁原味， 柔软可口，香味浓郁，如：瓦罐煨水鱼等。

　　六、火焗

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有盐焗与锅上焗两种：

　　★1、盐焗

　　将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。

　　如：盐焗鸡。

　　★2、锅上焗

　　在锅上将原料直接焗熟。

　　如：上汤焗龙虾等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。

　　泡有油泡和汤泡两种：

　　★1、油泡

　　用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。

　　特点是色鲜、形美、味香、肉爽。

　　如：油泡肚尖等。

　　★2、汤泡

　　用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。

　　如：白灼基围虾、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。

　　特点是软滑味美。

　　如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

　　十、浸

　　浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。

　　如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。

　　★2、汤浸

　　指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

　　★3、油浸

　　用嫩油将原料浸熟。

　　如：什锦野菜等。

　　十一、烩

　　烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：

　　★1、红烩

　　羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。

　　★2、白烩

　　羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。

　　十二、扣

　　扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。

　　如：梅菜扣肉等。

　　中国传统烹饪的五要素

　　中国烹饪不仅有着悠久的历史，而且在长期的发展演变中，成为一个涉及面非常广的系统工程。

　　这个系统工程最本质的特点，就是它在满足生存和健康的功利性目的同时，非常注重审美的享受。

　　味的开掘是中国烹饪的首要任务;香是品味的先导;质地是菜肴又一个审美要素;色和形是对菜肴形式美的追求。

　　这四个方面构成了中国烹饪最基本的艺术要素。

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