山西烹饪做法大全_山西烹饪做法

更新时间:2021-08-14 来源:范文大全 点击:

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  山西食材的烹饪做法

  山西烹饪方法

  太原头脑

  太原小吃“头脑”,是由明末清初著名文人,医学家傅山发明,为药膳食品,对人体有滋补作用。

  太原小吃“头脑”又名“八珍汤”,是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成,外加腌韭菜做引子。

  因为早年太原人天不亮就起来吃头脑,也叫“赶头脑”,需要挂灯笼照明,所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

  清徐灌肠

  灌肠是山西著名的汉族小吃,属于晋菜。

  起源于山西省离省会龙城太原市30公里,以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内,清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜,灌肠主要经粗粮精做而成,本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素,特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害,是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。

  平要碗秃

  平遥碗秃则是饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。

  距今已有100多年的历史。

  清光绪初年,平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创。

  具有浓郁地方特色。

  碗秃主要由白面粉制作。

  它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的凉爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。

  夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜。

  传说,1900年(即光绪二十六年),慈溪太后一行避祸西安,路径平遥时,食用了董宣的碗秃,赞不绝口,并赐予重赏。

  碗秃被封为御膳,于是碗秃名声大振,以后渐渐流传到民间。

  保德碗坨

  保德县盛产荞麦,所制荞面碗坨,观之晶莹光亮,质地精细,清香利口,风味独特,为忻州地区风味小吃之上品。

  将荞麦精粉用水拌成面穗,再加水调成糊状,盛于碗内,用急火蒸至半熟时,搅动一次,以防沉淀,熟后冷却即成。

  荞面碗坨宜凉调,宜热烩,或浇以素汤,或拌以肉酱,是待客之佳肴。

  古交油面儿

  古交的特色,以前只有过年时才吃。

  把白面和油、糖和水和起,叠下两个长方形条摞起来呢,再在外面裹上一层只用水和起的面皮。

  切下1厘米多长得快,放到油锅里炸,两个耳朵很快就会翻出来。

  很好吃的。

  阳曲折饼

  俗名"黄儿"将硬黄米加少量黄豆、玉米磨成粗面,以温开水和软,置热炕发酵,加适量碱、少量糖,搅成糊状,舀入黄儿 (中间微高,周围较低边沿有凹 沟的圆形铸品),以温火烙制,只烙一面,待熟,将饼折成半圆形,故名折饼。

  色泽金黄,松软多孔,香甜适口。

  一次烙制很多,食用时蒸烤均可,为百姓冬季或过年之必备食品。

  娄烦子推蒸饼

  子推蒸讲俗称蒸饼。

  相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食,距今已有二千五百多年的历史。

  在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面,上笼蒸熟而成。

  此外,还有“头脑”等,各地都有独特的风味小吃。

  浑源凉粉

  浑源的每一个凉粉摊,你都会看到那里除了碗坨状的凉粉外,还有十几个小盆,那里放着各种各样的调料,主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜,而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。

  莲花豆香酥可口,豆腐干嚼得过瘾,而辣椒油则口感香辣,不同于其他辣椒的干辣。

  浑源凉粉以土豆淀粉为原料,加入适量的明矾,搅成糊状,在火上滚熟,凉冷倒出即成,故又名粉砣。

  浑源凉粉又白又细又利口,象猪皮冻似的“筋颤”,拿在手中“滑溜溜”。

  灵丘苦荞凉粉

  苦荞面凉粉是灵丘独特的传统美味小吃,以它独特的地方风味久负盛名,誉满晋北。

  其制作方法并不难,一般农家都会制作,民间叫“出凉粉”。

  苦荞凉粉呈黄绿色,吃起来筋叨、滑润、爽口、略苦,别具风味,一年四季都可食之。

  应县凉粉

  应县凉粉是用马铃薯淀粉制成的。

  是当地别具风味的一种小食。

  每到夏日,凉粉摊尤多,街头巷尾比比皆是。

  应县凉粉不仅上市数量多,而且风味独特,其特点:一是含水量较多(淀粉与水的重量比在一比十左右),到出售前,一直浸泡在凉水里。

  二是加工精细。

  三是调味精美。

  咸盐、酱油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、葱等佐料齐备,各味俱全。

  再佐以豆腐干细丝。

  色、香、味俱佳。

  阳高玻璃饺子

  玻璃饺子是阳高独具特色的民间食品。

  它源于民间,又由民间进人宾馆、酒店的餐桌。

  由于它的皮子似玻璃般透明或半透明,人们能看出内中的馅儿,因而人们称之为玻璃饺子。

  阳高属高寒地区,无霜期短,莜面和山药是当地农民种植的主要农作物。

  而制作玻璃饺子的原料就是莜面和山药。

  当然,这说的是饺子的皮儿。

  大同县苦菜

  苦菜的吃法很多。

  “三月三,苦菜芽往出钻”辙苦菜芽拔回后,不用下锅煮,洗净后可以直接调了吃.苦菜芽鲜嫩,带着一点淡淡的涩,不过人们吃的正是这个鲜,这个原汁原味。

  苦菜长到一扎高时,正是烈日炎炎的夏季,挑的人也多了。

  沸水里焯一会儿,捞上后切碎就可以调着吃了。

  调苦菜色泽油绿,味道鲜美,肉质嫩脆,很多人都喜欢吃。

  广灵驴肉

  广灵的五香驴肉,以广灵特产的画眉驴肉为原料,经煮熟酱制而成。

  在煮肉的汤锅中加有盐、味精、酱油、冰等调料,烧开后再加入陈皮、草果等香料和滋补中药,因此,广灵五香驴肉不仅风味独特,味道纯正,而且有很好的营养和保健作用。

  长治腊驴肉

  上党腊驴肉长治的名吃中以上党腊驴肉最为有名,上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉,因制作创始于腊月而得名。

  它以新鲜驴肉为主要原料,配以各种香料、佐料、做工极为考究。

  其色泽鲜艳,醇香可口,以其独特的风味倾倒“美食家”,享誉古今。

  左云豆面饸饹

  “豆面饸饹":把和硬再"扎"软,揉光的有蒿籽豆面,分成适量的长条面剂子,放入饸饹床子眼内,压入汤锅中,成粉丝状,熟后捞出,浇上"稍子"或用酱、醋等调食之,它是人们办喜事"铺床日"、过寿日、过会待客等的惯用饭食。

  沁水河洛

  河洛面又叫饸饹面,用压河洛的机器,把面和了,拧成圆柱型(大小根据机器而定)。

  放在机器里,等水烧开了,把面压在里面就行了,熟后盛出来放凉水里过下(这步依据个人口味而来),放在碗里,浇上卤子就可以吃了。

  阳泉漂抿曲

  漂抿曲,亦称小河捞,大约从明朝开始风行于阳泉。

  它是以绿豆掺少量精白面粉和面,经特制抿曲床压制而成。

  煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。

  它长如挂面,细如毛粉,清香利口,鲜味扑鼻,富有营养,风味别致,还具有消火消暑之功效。

  明末清初,傅山先生曾在《小河捞记》中赞美它的美味,至今抿曲仍香飘山城。

  泽州馔面

  “馔面”,深受大家的喜爱,相传“馔面”源于周朝,原本是宫廷美食,后流传到民间,成为百姓人家办喜事,用来招待客人必不可少的一种主食。

  “馔面”的制作工艺比较复杂,配料讲究;制作好的“馔面”色泽光亮透明,风味独特,口感光滑如玉,吃一口回味无穷。

  平定过油肉

  过油肉是山西最著名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。

  1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。

  盂县莜面栲栳栳

  “悠面烤栳栳”是盂县极具地方特色的名菜,该制法关键有三:一和面,二搭卷,三火侯。

  和面必须沸滚开水,稍凉揉成光滑面团,趁热搓条、揪块,放在光净的石板上,用手推出又薄又匀的长片,再用手指往起一挑搭成园桶形,一个挨一个整齐地排列在蒸笼上,象蜂窝一样蒸10分钟即熟。

  蒸时要注意火侯,火候不到,窝窝不熟,过火“栳栳”软摊,食之无筋,味欠色减。

  沁源莜面栲栳栳

  莜面的原粮叫"莜麦",也称"燕麦"、"玉麦"。

  已有2500多年的种植历史,是沁源县首屈一指的粗粮品种。

  它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾,造血及增强免疫力之作用,而且还有强体、健脑、清目、美容之功能,常食可提高智力、降低胆固醇,治糖尿病也有良好的效果 。

  它既是营养丰富的食物,也是降血防癌的药物。

  莜麦脱壳碾粉即叫"莜面"。

  长子炒饼

  炒饼是长子县具有独特风味的传统名食,色鲜、质软、清香、味美,口感极好,一经品尝,佘味难忘。

  采用白面烙饼成丝、水泼粉条、猪肉丝、植物油为主料,配之精盐、酱油、葱丝、蒜苗、米醋和鸡汤等佐料,用炒飘在旺火上翻炒而成,是县人用来招待宾客的主食之一。

  民间流传:“上党炒饼数长子,长子炒饼数石哲。”

  屯留水煎包

  “水煎包”也算的上是屯留名吃中比较有名的了,“屯留水煎包”是将面粉发酵后,兑好碱,揉匀,下剂,包入馅心做成包子,放入测过油的平底锅里面,加水面糊,以半煎半蒸(炯)的方式制熟.成品具有两面色泽金黄,馅料味鲜,外皮酥脆,香味浓郁的特点。

  壶关口水猪肝

  口水猪肝是壶关美食之一,起源于宋代,距今已经有上千年的历史。

  猪肝含有丰富的铁质、维生素、微量元素等矿物质,对皮肤的健美具有重要的意义。

  肝是体内毒物中转站和解毒器官,所以烹调前,应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟,然后放在水中浸泡30分钟,这样就可以烹调了。

  口水猪肝口感鲜美营养价值高,是你到壶关不可错过的美食。

  山西经典菜式:稷山酿菜的做法

  鸡胸脯肉、木耳、鸡蛋、猪油等为主料,以淀粉、菠菜、鸡蛋黄、鸡蛋清等为辅料,以姜汁、味精、盐等为调料。

  稷山酿菜的制作方法:

  1、将鸡蛋打破,把蛋清与蛋黄分离。

  把准备好的鸡胸脯肉去掉白筋,用菜刀背砸成细泥

  2、将鸡肉泥倒入盆中,加入蛋清、淀粉、盐、味精,放猪油适量,搅至白糊状成为“酿馅”。

  3、把炒锅放在火上烘热,抹一层猪油,将鸡蛋搅匀倒入锅中,来回旋转,推成薄薄蛋饼。

  4、将摊好的蛋饼一切两半,沾上干淀粉,抹上一层“酿馅”,放上木耳、菠菜等,再抹一层“酿馅”,卷成卷,可以是圆柱形,也可以是长方形。

  5、卷好后的酿菜放入蒸锅内蒸十多分钟,即成熟。

  成熟出笼后的酿菜需晾凉后,再放入冰箱保存;

  6、食用时,将酿菜切成片块放入碗内,向炒锅内加入适量清汤,放入盐、酱油、葱、香菜,锅开后倒入切好的酿菜片即可食用。

  7、制作好的酿菜,汤清色鲜,味深不腻,醇香可口。

  具有地方特色的稷山酿菜,经过烹饪,酿菜菜形如同切好的香肠片,像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里,寓意团团圆圆、吉祥如意、幸福安康。

  这不,春节期间,稷山县城乡到处飘溢着酿菜香味,传递出人们对幸福生活的期盼。

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