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　　导语：保定饮食文化源远流长，积淀丰富，历史悠久！下面由小编为大家整理的保定饮食文化论文，希望可以帮助到大家！

　　保定素以悠久的历史文化和独具地方特色的饮食文化闻名，槐茂酱菜、冰糖葫芦王、驴肉火烧、牛肉罩火烧、马家老鸡，都是人们耳熟能详的保定传统小吃。近年，保定餐饮企业纷纷投资石家庄，建起连锁店，传统的保定菜和保定小吃在石家庄“走红”起来。

　　冀菜分为三大流派，以保定为代表的冀中南菜，以唐山为代表的京东沿海菜，以承德为代表的宫廷塞外菜。近年来，叫得最响的是保定的直隶官府菜，“李鸿章烩菜”“总督豆腐”“一品文官菜”和“一品武官菜”，从名称上就能体现出直隶官府菜的文化积淀和历史渊源。冀菜虽无缘八大菜系，但其丰富的文化底蕴和浓郁的地方特色极具发展空间，从直隶官府菜入手，进而把冀菜推而广之，成为河北餐饮业内许多有识之士的目标。

　　保定的饮食为北方风味，特点以浓香为主。美食山、天一宫、中银等饭店环境较好，价位也相对高；吃火锅的较好的地方有东来顺、老城根儿。除此之外，遍布大街小巷的大小饭馆也各有各的招牌菜。

　　特色菜有卤煮鸡。要吃到正宗的卤煮鸡，除马家老鸡铺外，就要到清真寺街上，每天都会有十几个摊位卖热气腾腾的整鸡和鸡胗，其中又以刘氏三兄弟的鸡最为著名，但假冒的也不少，要认清招牌。在这儿也可买到刚出锅的羊肉、羊蹄及羊杂等。

　　保定的特色小吃还有驴肉火烧及冰糖葫芦等。驴肉火烧是很多当地人的主要早餐，切碎的驴肉填进开口的火烧（即烧饼）里，皮酥肉嫩，2元一个，物美价廉。保定的冰糖葫芦在省内远近闻名，有一年还进入了央视春节晚会的现场。保定的冰糖葫芦丝毫不输北京庙会上的花样，种类有全部山楂的、山楂加红豆沙馅、山楂加绿豆沙馅、麻山药（正名为淮山）的等等，款款诱人，最贵的也不过3元一串。当地最有名的字号是糖葫芦王和吕记。

　　一、驴肉火烧

　　源自徐水县漕河镇，现在遍布燕赵大地，“天上龙肉，地上驴肉”，好吃！

　　二、白云章包子

　　是1919年白运章以自己的名子命名的。白云章包子曾与天津狗不理包子并列被子誉为名优产品，受到省市领导的题词表彰，并获得百年老字号。其特点是馅大皮薄，口感好，用料讲究，风味独特，是老保定包子的代表。老店在裕华路“莲池”对面，已拆迁。

　　三、马家老鸡铺卤煮鸡

　　保定风味名吃，以马家老鸡铺的卤煮鸡为首。几年前，旅居国外的原***河北省主席商震先生来保定访故，与友人谈及保定名吃，头一句就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？”

　　保定马家老鸡铺制作的卤鸡，从清朝嘉庆初年到现在已传五世，近二百年。相传，清代河间县果子洼村有家回族马氏兄弟，忙时种田，闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定，开了马家老鸡铺。店主人在制作技术上颇下功夫。加之又懂点医道，每次煮鸡，除放应有的辅料外，常配以各种益身提味的中草药材。因此，所制卤鸡色鲜、形美、味香，名冠燕赵。

　　马家卤鸡以加工精细著称。如今，依然严格按传统的工艺操作，生鸡都经过精选，宰杀洗净后，一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形。然后放入多年的老汤中，加上陈年老酱，配以砂仁、豆蒄、山奈、丁香、肉桂、白芷等18种名贵药材，以及花椒、大料、小茵香等调作料。煮鸡的时间火候按鸡龄长短而定，小雏鸡煮1小时，10个月以上的1。5小时，隔年鸡2小时以上。这样卤煮出来的鸡，不破皮，不脱骨，味醇香，肉鲜嫩，不塞牙，不腻口，屡尝屡鲜，久食不厌。在1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上，马家卤鸡与浙江金华火腿、苏州五香酱牛肉、北京苏武叉烧肉、南京板鸭等齐名，被评为全国33个优质产品之一。

　　四、义春楼白肉罩火烧

　　据传，义春楼的前身是座肉铺，开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧，很受穷苦劳动人民的欢迎。冯玉祥幼年时代，家境贫寒，进城时，吃不起大饭馆，总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧，对该饭馆产生了好感。冯玉祥当上将军之后，每次回到保定，必到义春楼吃罩火烧，从此，义春楼的罩火烧声誉大振。

　　选料精细，肉罩选用的新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。先将肉打成方块，用冷水浸泡，冲洗数次后，将血水洗出，用刀把猪皮刮净再下锅。先用旺火将水烧开，氽出肉中的污渍，除去浮沫，再放花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐，把汤熬成乳白色，再慢慢煮。火烧外脆里嫩，撕开后层层迭迭，把火烧按层撕成云彩片，将煮熟软的肉切成薄片，把大葱切成段，盛在碗内，用开锅头汤将火烧浇数次，必须罩透，略盛少量汤汁。吃的时候在碗内放些白酱油，如配上糖蒜及酱虾油、什锦小菜。肉鲜、汤清、味香、肥而不腻，软而不烂。

　　“保定府三件宝，铁球面酱春不老”的民谣，长盛不衰地在保定流传了300多年。

　　一、保定寿星铁球：始于宋朝，距今已有八百年历史，是明、清两代宫廷的珍贵贡品，此产品可发出高、低清脆悦耳之声，被称为“雌雄”球，是民族传统产品，古色古香，典雅大方，具有强身健体、延年益寿之功能，老少皆宜，是赠送亲友的精品，被称为“东方瑰宝”。既是医疗保健器具，又极具观赏收藏价值。

　　二、保定槐茂面酱：据有关资源记载，槐茂酱园于清朝康熙十年（公元1671年）开业，迄今已有310多年的生产经营历史。被称为“保定三宝”之一的甜面酱年产8000吨，销量居全国首位。

　　槐茂酱园所产酱菜选料上乘，腌制工艺特殊，形成了“槐茂酱菜”的独特风味。相传、清朝光绪二十九年（公元1903年），慈禧太后与光绪皇帝参谒西陵，经过保定时，曾品尝过槐茂酱菜，连声称好，并赐名“太平菜”。槐茂酱菜已有到40多个品种，什锦酱菜、酱包瓜、酱苤蓝丝、酱莴笋、酱三仁、酱黄瓜、糖蒜、虾油瓜等都是名产品。块形整齐、丝条均匀、色泽鲜艳、质地嫩脆、味美甜香、酱香浓郁。

　　三、春不老：保定种植的春不老是专供腌渍的一种叶菜，与疙瘩头同属芥菜类，但肉质根小，叶柄长而圆，腌渍后，无论存放多久仍保持绿、嫩、脆的本色，别有风味，既不生筋长柴，又无苦涩味道，为冬春季不可多得腌菜。

　　翻开中国旅游出版社的《中华小吃》，白肉罩火烧赫然醒目。提起这道名吃，人们不禁就会想起保定的名楼义春楼，它是清末民初保定的五楼之首，其经营的名吃之一就是白肉罩火烧。

　　白肉罩火烧，做起来十分讲究，要选用一定部位的猪肉，活水洗净，放入沸水中煮熟，其火候很要劲儿，肥肉要脆而不生，瘦肉得烂而不柴，煮制时要去沫去油，加入十几种调料，文火炖熟。吃起来香而不腻，清而不淡。

　　义春楼1906年开业，末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新宇亲笔为名吃提了“正宗白肉罩火烧”牌匾。因当时义春楼的熟肉制品不仅在民间享有盛誉，而且还是向清廷进贡的物品，溥新宇品尝后颇为得意，于是就提了此匾。

　　除了民间、朝廷外，当年的爱国将领冯玉祥在保定时，也不断进城吃白肉罩火烧，有时还用大车拉上运到四里营营盘，让官兵们一起品尝。后来，梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾往义春楼吃过白肉罩火烧。1966年，义春楼在破“四旧”中被砸。

　　保定的冰糖葫芦在省内远近闻名，在宋代和明代，就出现了蘸糖的单个红果，叫作“糖堆儿”。到了清代，为食用方便，出现了穿成串的糖葫芦。现在，糖葫芦品种花样很多，有全部山楂的、山楂加红豆沙馅、山楂加绿豆沙馅、麻山药的等等，款款诱人，成为一种大众化的街头食品。大文学家鲁迅先生曾写过“我赠爱人双明珠，爱人赠我冰糖葫芦”的名句。

　　保定有名的字号当属“吕记糖葫芦”和“糖葫芦王”。

　　“糖葫芦王”总店在莲池门前，据说还进过央视春节晚会的现场。

　　“吕记糖葫芦”总店在保定百货大楼东侧的路口，在卖糖葫芦的行业中是第一个注册商标的，他的糖葫芦个大，肉多，而且香甜，并且在1990年参加的中央台经济半小时栏目里的72行展播中获全国一等奖。牌匾“吕记糖葫芦”是侯宝林先生题写的，“吕记糖葫芦”售货车与众不同，从1983年开业至今，售货车上挂满了“吕记糖葫芦”的“光辉历史”，有著名导演谢添题写的墨宝“古城又一宝”，有著名表演艺术家马三立书写的条幅“甜蜜生活、果品一绝”。老房手拿糖葫芦与众多名人的合影镶嵌在墨宝中间，格外醒目。

　　保定府的糖葫芦十分注重“选果”，要把个儿小的、生虫子的、长得不“周正”的挑出去，然后洗干净，用小刀去掉果核和果蒂，而且去核时不能把山楂切开，需有一定的技巧。糖葫芦的穿串也有讲究，所用竹签或木签要削磨得光滑干净、粗细均匀。在穿山楂时，最上面的一个用最大的，往下依次减小，不能小大上小，那样看着和吃着都不“顺溜”。

　　五、何家烧饼

　　何家烧饼铺坐落在保定裕华东路，其烧饼以外酥内软、香味可口、老幼宜食而享有盛名。“何家烧饼铺”的主人何布云的父亲何文明最早经营“和成斋烧饼”，1947年何文明去世，何布云经营“和成斋烧饼铺”，1956年公私合营，“和成斋烧饼铺”解体。1980年，何布云重操旧业，起名为“何家烧饼铺。

　　六、张嘴烧饼

　　张嘴烧饼是保定一个传统特色小吃，始于清末。解放后直到“文革”初期，在北大街、城隍庙街等地仍有售，七十年代初断档。2002年，一赵氏四兄弟开了一个“天一品”小吃店，使这一绝迹30年的风味小吃又得恢复。提起张嘴烧饼，还有一个有趣的传说。

　　清末，有李氏夫妇在城南大安市开了一个小烧饼铺。清光绪庚子年（1900年），八国联军侵华，慈禧连夜脱逃。从西安回銮北京经保定，驻跸行宫（现保定二中校址）。一晚，慈禧忽有兴致，让太监到行宫外买点民间吃食。太监在街上转了一圈，饭铺均已打佯，惟有这个小烧饼铺尚未关门，于是上前说明情况。店主夫妇很是慌张，说本店只有烧饼，也凉了……太监无策，让店主想办法。夫妇情急之下，将白天做的烧饼从一侧切开一个口，用筷子把里边的层次分开，用香油炸透炸酥，让太监带回。慈禧一尝，好吃，问这叫什么，哪儿买的。太监看着这张着大嘴的烧饼信口答，“张嘴烧饼”，买自“一品烧饼铺”。慈禧高兴地说："我看不止一品，就叫‘天一品烧饼"吧，日后我去，给他们赐个匾。"太监本是随意一说，没想到老佛爷要去看，第二天赶紧找到烧饼铺，告之老佛爷要赐匾，得找个像样的门脸。于是，店主夫妇匆忙在北大街公德胡同口租了间大点的铺面，继续经营烧饼。后来，慈禧回京匆忙，赐匾之事忘之脑后。然而，"张嘴烧饼"和"天一品"的传说从此在保定流传开来。

　　烧饼铺因未被赐匾，没敢叫"天一品"，可张嘴烧饼却经改进成了日常品种，并因外型美观，口感香、酥、脆，不走型，不返还，不易变质，很受欢迎，还有人把它作为走亲访友的礼品赠送。其他烧饼铺效仿者颇多。

　　当时槐茂酱园的作坊和老宅在四棵槐一带，离公德胡同很近，业主赵氏家族中赵守谦（槐茂号第八代之一）常到烧饼铺买烧饼。店主夫妇无儿女，守谦便常帮他们做些力所能及的事，关系十分融洽。后来，店主便把做烧饼的手艺传给了赵守谦。1942年，赵守谦投身革命，离开保定。

　　八十年代，赵守谦离休在家颐养天年，常想起当年的烧饼铺，有时还给家人做张嘴烧饼。2002年，他的四个儿子先后退休、下岗。出于生计，也出于酱菜世家的后代对食品工艺的喜爱，在老父亲的支持下，开办了"天一品"小吃店，经营芝麻烧饼、豆沙烧饼、张嘴烧饼、江米炸糕及各种馄钝、饺子等小吃。铺面不大，生意倒也兴隆。

　　张嘴烧饼的做法：首先是和面，根据季节和水温的不同，和成六成面，醒发一小时左右，手感柔软有弹性即可；然后将面擀成片，抹上五香料、麻酱及适量香油，再将其甩开、抻匀，卷起来，做成二两一个的坯子，上铛烙至两面微黄，上烤炉烤，至颜色金黄、呈小气蛤蟆状出炉；最后，将烤好的烧饼晾凉，从一侧用刀切开，用小竹板把烧饼瓤一层层拨开，上油锅炸，先用温火使其定型，待内外炸透、炸酥、成酱红色出锅，晾凉即可吃。

　　七、牛肉罩饼

　　牛肉罩饼始于清朝年间，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，闻异香而振神，问左右：“何物发此香？”左右答：“牛肉罩饼。”知府即将牛肉罩饼献上，嘉庆甚喜，吃后称赞：“色、香、味”三绝。从此，牛肉罩饼即成了历任知府执行各路宾客的美食。

　　牛肉罩饼一定是回民做的才数正宗。（我从网上只搜到了白家罩饼的资料，先发上去，回头再补充）

　　白家罩饼传承牛肉罩饼之优点，并加入自身的特色将其发扬光大，经过白氏后辈几代人艰苦的努力，在餐饮业独树一帜，由最早的南关南河坡一家店现已发展成一家总店六家分店的连锁模式的餐饮公司，并在国家工商总局注册了商标知识产权――“白家老号”。

　　白家罩饼选用内蒙古牛肉，选其中肋作为主料，用百年老汤秘制加工，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。

　　荷叶饼松软适口，经百年老汤一勺一勺加热罩透，撒上香葱，吃起来色、香、味三绝。就连许多外商也都慕名而来，吃后赞不绝口。

　　八、保定府老豆腐

　　老豆腐和豆腐脑极相似，只是比较"老"一些，靠锅底部分呈面筋状，吃起来"筋道"。所不同的是，老豆腐不浇卤，而加酱油、芝麻酱、酱豆腐汁、卤虾油、韭菜花、辣椒油等。

　　九、商场街杂碎馆的“老马号羊杂汤”

　　商场街杂碎馆店面都不大，各个分店皆没有奢华外表，黑色的招牌上除了店名“国营商场街杂碎馆”和小字“第*分店”外，还有“中国名吃”等字样。

　　饭店整体的布局保持上个世纪80年代的布局风格，饭店执行的也是各种落款为“企管小组”的规章制度。店内还悬挂着内贸部发的“中华名菜”匾，中央的大字是“老马号羊杂汤”。

　　老马号的羊杂汤呈乳白色，味道浓厚，羊肉味恰到好处，不腥不膻。羊杂里面肠、肚、肝、肺一应俱全，而且都洗得干干净净，煮的烂烂的，入口回味无穷。

　　十、高碑店豆腐丝

　　高碑店豆腐丝是历史悠久的传统名食，始于宋代，距今已有九百七十年历史，曾于清嘉庆廿五年作为贡品进入宫廷御膳房。千百年来，由于用料考究、工艺独特、质地纯正、味道鲜美，形成了独具一格的地方风味。

　　高碑店豆腐丝以优质大豆为原料，辅以天然辅料，富含优质大豆蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂、钙等多种营养成份，不含胆固醇，不加任何化学添加剂。具有色泽乳黄，切面有光，口感有劲、点之可燃、摔之不断、营养丰富、食用方便、色香味俱佳等特点。既可家常佐餐配菜，又可作为外出旅游的方便食品。

　　十一、涿州烙炸

　　烙炸是保定府涿州特有的小吃。烙炸是用绿豆面做成的一种煎饼。烙炸主要有两种特色做法：

　　1、焦烙炸：将烙炸切成寸条块，然后放入温油中，炸成金黄色捞出。用葱蒜炝锅，放进用醋、盐、糖、姜、团粉面调好的汁，再把炸好的烙炸倒入锅，颠翻几次即成。出勺后呈金黄色，油光酥脆，外焦里嫩，清香适口。

　　2、酱焖烙炸：把烙炸切成菱形块，用开水浸透。把大料放入油勺内，炸成金黄色捞出。黄酱放入勺内，炸出酱香味后，把烙炸放入，加酱油少许。炒几下，烙炸出勺后撒上姜末即可。成品色泽酱黄，柔软细腻，香气扑鼻，味美可口。

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